1967年爾冬升跟隨父舉家遷往臺灣，在臺灣念了三年小學(xué)后返回香港。1975年爾冬升中學(xué)畢業(yè)，家人原希望他去加拿大讀書，哥哥姜大衛(wèi)也愿意資助爾冬升的學(xué)業(yè)，但爾冬升決定隨秦沛和姜大衛(wèi)進入電影圈，成為邵氏基本演員。
1977年爾冬升參演首部電影《阿Sir毒后老虎槍》；之后得到導(dǎo)演楚原的賞識，在電影《白玉老虎》中出演反派唐玉；同年與余安安、凌云共同主演武俠電影《三少爺?shù)膭Α罚椦萆駝ι角f的三少爺謝曉峰。
1978年與余安安聯(lián)袂主演武俠電影《倚天屠龍記》，飾演明教教主張無忌。1979年主演根據(jù)古龍同名武俠小說改編的電影《圓月彎刀》。1981年與秦沛、姜大衛(wèi)合作了惡搞武俠片《貓頭鷹》，并且擔(dān)任該片的編劇。
1982年主演動作電影《如來神掌》。1985年爾冬升在自己主演的邵氏喜劇片《錯點鴛鴦》中擔(dān)任策劃；同年邵氏停產(chǎn)，爾冬升恢復(fù)自由身，并且被邀請到臺灣拍武俠連續(xù)劇《飛燕驚龍》，但爾冬升認為當(dāng)演員不能掌握自己的發(fā)展方向，遂決心轉(zhuǎn)型做導(dǎo)演。
1986年爾冬升執(zhí)導(dǎo)了首部電影《癲佬正傳》；在這部以精神病患者為題材的電影拍攝之前，爾冬升花了幾個月的時間去閱讀資料、訪問社工，以了解精神病患者的真實處境；該片不僅獲得了第六屆香港電影金像獎最佳影片的提名，爾冬升也因此片獲得了香港電影金像獎最佳導(dǎo)演獎和最佳編劇獎的提名。
1987年執(zhí)導(dǎo)了他的第二部作品《人民英雄》，這部作品由狄龍、梁朝偉、秦沛主演，影片走的是警匪片路線，但電影最終只在市場上收到300多萬港幣的票房，所以爾冬升放慢了電影導(dǎo)演的腳步，重新加入到了演員的行列之中。
1988年與林青霞、林子祥、吳大維共同主演愛情電影《今夜星光燦爛》。1990年在梅艷芳、劉德華主演的電影《川島芳子》中飾演川島芳子的初戀情人山家亨。1992年，爾冬升主演了臺灣中視制作的古裝劇《一代皇后大玉兒》，飾演睿親王多爾袞。
1993年執(zhí)導(dǎo)由劉青云、袁詠儀主演的愛情電影《新不了情》；在拍攝《新不了情》期間，因為電影的題材冷門，老板都不肯投資，爾冬升不得不拿出自己的積蓄進行拍攝；影片在香港上映后票房達到3000萬港幣。1994年，該片在第13屆香港電影金像獎頒獎禮上獲得了最佳電影、最佳導(dǎo)演、最佳編劇等6項獎項。
1995年執(zhí)導(dǎo)賽車題材的電影《烈火戰(zhàn)車》，該片是爾冬升繼《新不了情》之后一次關(guān)于商業(yè)片的嘗試。1996年執(zhí)導(dǎo)電影《色情男女》，憑借該片爾冬升在第16屆香港電影金像獎頒獎禮以及第33屆臺灣電影金馬獎頒獎禮上獲得了最佳導(dǎo)演獎的提名。
1997年到2002年之間爾冬升忙于電影監(jiān)制的行政工作，只在1999年執(zhí)導(dǎo)了一部電影《真心話》。2003年中國星公司的向華強找到爾冬升，希望他幫旗下的藝人張柏芝轉(zhuǎn)型，于是爾冬升便推出了講述小巴女司機故事的電影《忘不了》，憑借該片爾冬升獲得了第23屆香港電影金像獎最佳導(dǎo)演提名。
2004年爾冬升一改前幾部電影的溫和風(fēng)格，拍攝了尖銳寫實的警匪片《旺角黑夜》，憑借該片爾冬升獲得了第24屆香港電影金像獎最佳編劇以及最佳導(dǎo)演獎。
2005年爾冬升自資推出了描述早戀問題的電影《早熟》以及愛情喜劇《千杯不醉》，這兩部電影上映后都取得了過千萬的票房成績。2006年擔(dān)任由衛(wèi)視電影臺制作的高清電影《時光倒流的話》的監(jiān)制。
2007年執(zhí)導(dǎo)反映毒品問題的電影《門徒》，這部電影的故事是爾冬升花費多年時間根據(jù)大量真實資料改寫的，此外已經(jīng)十年沒有演戲的爾冬升因臨時找不到演員，還破例參與電影的演出，在《門徒》中飾演一名高級警官。
2008年爾冬升將自己執(zhí)導(dǎo)的電影《新不了情》改編成同名電視劇，并找來陳坤、薛凱琪主演這部電視劇；同年他執(zhí)導(dǎo)了描述日本華人移民的文藝片《新宿事件》，該片于2009年3月22日在香港上映。
2010年執(zhí)導(dǎo)以射擊為主題的電影《槍王之王》，這部電影是爾冬升監(jiān)制的電影《槍王》的升級版。2011年執(zhí)導(dǎo)由梁朝偉、劉青云、周迅等聯(lián)袂出演的電影《大魔術(shù)師》；同年擔(dān)任電影《消失的子彈》的監(jiān)制。
2013年執(zhí)導(dǎo)講述橫店群眾演員故事的電影《我是路人甲》，這部電影由爾冬升投資拍攝，影片于2013年3月開機，6月底已完成前半部分拍攝。
2016年執(zhí)導(dǎo)電影《三少爺?shù)膭Α贰?019年10月12日，監(jiān)制的電影《犯罪現(xiàn)場》上映。
爾冬升的父親父爾光是香港電影制片人及導(dǎo)演，在永華、邵氏、國泰等電影公司擔(dān)任過制片。爾冬升的母親是紅薇是演員及配音員。紅薇原嫁演員嚴化，生四子一女，長子秦沛及次子姜大衛(wèi)皆為香港演員，因此秦沛與姜大衛(wèi)是爾冬升同母異父的兄弟；除了父母兄弟，爾冬升的家族中有二十多人從事電影相關(guān)工作。
爾冬升的第一任女友是邵氏女星余安安，兩人在加入邵氏前相識。16歲的爾冬升與只有14歲的余安安相戀，之后兩人合作過《三少爺?shù)膭Α贰兑刑焱例堄洝返入娪埃瑧蚶飸蛲舛际乔閭H，兩人相戀八年后分手。
爾冬升的第二任女友是一位女制片人。1987年爾冬升與張曼玉相戀，這段感情維持了三年，因為張曼玉無法忍受爾東升的大男子主義性格，因此二人于1990年分手。
1995年爾冬升與臺灣一位王姓女子結(jié)婚，但半年不到以離婚告終。1999年他結(jié)識了幼稚園老師羅曉文，兩人經(jīng)過9年的戀情，終于在2008年注冊結(jié)婚。
2017年，與其第二任妻子、比他小13歲的幼稚園教師羅曉文正式離婚。
爾冬升在邵氏時期就熱衷于賽車，只要有空他就參加澳門、臺灣、日本、東南亞的賽車活動，并且多次與錢小豪、吳大維等好友組隊赴日參賽。1990年和1991年爾冬升得到兩屆澳門格蘭披治大賽車房車新手賽冠車，此外他還在電視臺擔(dān)任F1賽車解說員。
柏林國際電影節(jié)
香港電影金像獎
臺灣電影金馬獎
華語電影傳媒大獎
中國長春電影節(jié)
香港電影評論學(xué)會大獎
香港電影金紫荊獎
中國珠海電影節(jié)
其他獎項
爾冬升是香港影壇的全能型電影人，他外型俊朗，20世紀70年末期至80年代早期，他是邵氏電影公司的武俠小生，后來成功轉(zhuǎn)型為編劇及導(dǎo)演。演員出身的爾冬升，做導(dǎo)演以后也以擅于發(fā)掘演員特性與潛力。他的電影多次起用新人成功，其中以《新不了情》讓袁詠儀成為金像獎影后、《色情男女》令舒淇轉(zhuǎn)型成功最有名。
爾冬升的電影一直有細膩的人文關(guān)懷，他喜歡在電影里描繪社會上各式各樣的人的真實面貌：如《新不了情》里的街頭藝人與水上歌艇、《忘不了》里小巴司機的載客秘方、《色情男女》的電影圈眾生相、《門徒》里有錢卻低調(diào)的毒梟與吸毒者的慘狀，而殺手、妓女、警察、線人等警匪片黑幫片里常見的人物也都在《旺角黑夜》里被還原為本來面目。
爾冬升執(zhí)導(dǎo)的電影可分為文藝片與社會寫實片兩類，前者如《新不了情》《忘不了》《真心話》，后者如《癲佬正傳》《旺角黑夜》《門徒》，但都脫不了寫實風(fēng)格。除了導(dǎo)演，爾冬升也有編劇之才，他執(zhí)導(dǎo)的電影除《忘不了》之外，劇本全由他親自編寫。他的電影通常都有扎實的前期準備工作，因為有詳盡的資料搜集作后盾，他的寫實片不僅有紀錄片般的真實感，而且還保有了商業(yè)片的節(jié)奏，能從真實中發(fā)掘震撼之處，不至令觀眾感到沉悶。他的劇本通常故事簡單，少有曲折情節(jié)，卻能因細節(jié)帶來的真實感令觀眾感同身受，同樣帶給觀眾感動與震撼力。
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